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Sep 08, 2023

Comida y bebida

Untada con mantequilla de manzana, mermelada de cebolla y coronada con pepinillos y ensalada de repollo, la hamburguesa Over Yonder de Carolina del Norte es una muestra de la montaña del sur que puedes preparar en casa

Por Jennings Cool Roddey

7 de junio de 2023

foto: cortesía de Over Yonder

En Over Yonder en Valle Crucis, Carolina del Norte, los pisos dentro del edificio del siglo XIX crujen cuando los visitantes se arrastran hacia las mesas de comedor de madera. El restaurante se encuentra en la antigua casa de los Taylor, una de las familias fundadoras de este pequeño pueblo. Pero hoy, es una porción de la simplicidad de un pueblo pequeño donde se encuentran la comida inspirada en los Apalaches y la hospitalidad sureña. (También está en la misma calle que la tienda original de Mast General).

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"Es una bendición porque el espacio aquí es realmente lo que hace que Over Yonder sea lo que es", dice el chef y propietario Andy Long. En 2014, abrió el restaurante con los antiguos propietarios de Mast Farm Inn de Valle Crucis y amistosamente se hizo cargo por completo en 2016. El menú de Over Yonder adopta un enfoque moderno e informal de la comida del sur de los Apalaches, y muchos ingredientes provienen de granjas en Carolina del Norte. País Alto.

Aunque el menú del restaurante ha cambiado a lo largo de los años, varios platos se han mantenido desde los primeros días, incluida la hamburguesa de cerdo Over Yonder. "Tomamos la decisión hace mucho tiempo de que la hamburguesa fuera bien recibida y nos mantendríamos firmes", dice. "No creo que pudiera quitármelo aunque quisiera".

Este plato es diferente de los sándwiches de puerco desmenuzado a la barbacoa por los que las Carolinas son conocidas. Long muele la carne en una hamburguesa y la cubre con ingredientes audaces y sabrosos, incluida una mermelada de manzana, mantequilla y cebolla. "Son muchas cosas que no pensarías que saben bien juntas", dice Long, "pero funcionan por alguna razón". Lo sirve con papas fritas caseras cubiertas con grasa de cerdo y espolvoreadas con romero, sal y pimienta.

Dos consejos del chef: Omita la parrilla y cocine esta hamburguesa en una sartén de hierro fundido en la estufa. Y lávelo con sidra de manzana: Long recomienda las cosas fuertes: Molley Chomper Cider de Lansing, Carolina del Norte.

1 cucharada. grasa o aceite de tocino

4 hamburguesas de cerdo (siguen las instrucciones)

Mermelada de cebolla (receta a continuación)

1 taza de queso gouda ahumado rallado

Ensalada de Napa (receta a continuación)

8–12 rebanadas de pepinillo (receta a continuación)

sal kosher al gusto

4 bollos, tostados

1.5 libras de carne de cerdo molida

1 cucharada. pimentón ahumado

1 cucharadita pimienta blanca molida

1 cucharadita Jengibre molido

2 cucharadas. mostaza amarilla preparada

2 cucharadas. salsa inglesa

5–6 cebollas amarillas medianas, en rodajas finas (alrededor de 12 tazas de cebolla en rodajas)

1 cucharada. aceite vegetal o de oliva

1 manojo pequeño de tomillo fresco

1 taza de vinagre de sidra de manzana

1 taza de mantequilla de manzana (el chef recomienda casera, Mast's o Mama Dawn's)

1 cucharadita sal kosher

½ cucharadita pimienta negra

1 cuarto de galón de pepinos en rodajas en un tarro de albañil o en un recipiente de plástico para fiambres

4 dientes de ajo, machacados

1 cucharadita Hojuelas de pimienta roja

2-3 hojas de eneldo (opcional)

2 tazas de agua

1 taza de vinagre de vino de arroz

6 cucharadas azúcar

2 cucharaditas sal

2 cucharadas. mostaza de Dijon

2 cucharadas. azúcar granulada

¾ taza de vinagre de jerez

1½ taza de aceite de canola

sal y pimienta kosher

½ cabeza de repollo napa, finamente rallado

½ cebolla morada pequeña, rallada muy fina

¼ taza de almendras ahumadas y rebanadas (o simplemente tostadas y rebanadas)

Haz las empanadas: Combina los ingredientes. Dividir en 4 porciones iguales y formar tortitas. Regrese al enfriador hasta que esté listo para cocinar.

Haz la mermelada de cebolla: En un horno holandés grande a fuego medio, agrega las cebollas, el aceite y el tomillo. Revuelva hasta que las cebollas comiencen a liberar humedad y se vuelvan fragantes, pero aún no comiencen a dorarse. Baje el fuego a bajo y cubra con la tapa. Deje cocinar por 20 minutos, revolviendo cada 5 minutos para asegurarse de que no se quemen.

Retire la tapa y retire el manojo de tomillo. Suba el fuego a alto y revuelva.

Cuando la mayor parte del líquido se haya evaporado, agregue el vinagre. Baje el fuego y deje hervir a fuego lento hasta que la cantidad de líquido se reduzca a la mitad. Agregue mantequilla de manzana, sal y pimienta.

Puedes dejar que se cocine a fuego lento durante unos minutos, pero está prácticamente terminado, aunque sabe mejor al día siguiente. Guardada en el frigorífico, la mermelada de cebolla puede durar unos 7 días. También funciona muy bien con carne de cerdo y con tablas de queso.

Prepare los pepinillos: en un frasco o recipiente de pepinos, agregue ajo, hojuelas de pimiento rojo y eneldo si lo usa.

Combine el agua, el vinagre, el azúcar y la sal. Caliente en la estufa o en el microondas hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Con cuidado, vierta salmuera caliente en la parte superior del recipiente y cúbralo con una tapa que cierre bien.

Conservar en nevera. Los pepinillos estarán listos 24 horas después y estarán buenos para 3 o 4 semanas.

Prepare la ensalada: en una licuadora o procesador de alimentos, combine la mostaza, el azúcar y el vinagre de jerez. Agregue lentamente el aceite de canola hasta que se combine. Sazone el aderezo con una pizca de sal y pimienta.

En un tazón grande, combine el repollo, la cebolla roja y las almendras. Sazone con más sal y pimienta y mezcle con el aderezo de vinagre.

Cocine y ensamble las hamburguesas: Caliente una sartén grande de hierro fundido a temperatura media/media-alta. Agregar el aceite. Cuando brille, coloque con cuidado 4 hamburguesas de cerdo en la sartén.

Cocine durante unos 5 minutos por un lado, luego voltee las empanadas. Cuando las empanadas alcancen una temperatura interna de aproximadamente 150°, retírelas del fuego, cubra con mermelada de cebolla y queso (dividido entre las empanadas) y cubra la sartén con una tapa. Esto derretirá el queso y terminará el proceso de cocción.

Después de que el queso se derrita, sal al gusto y cubra cada hamburguesa con ensalada de col y pepinillos y colóquelos en bollos. Servir inmediatamente.

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